肉のたんぱく質が、アミノ酸に分解して味が良くなります。
時間経過と共に筋組織がほぐされ柔らかくなります。
熟成で生じる特有のナッツのような芳醇な香りが肉の中に入り込みます。
熟成とは、ドライエイジングと呼ばれるニューヨークなど欧米で発達した伝統調理法が発祥です。欧米では水分が多い赤身肉が主流で、これをいかに柔らかく、おいしくするかというのが出発点になっています。
お肉を何度も寝かせ、一定条件のもと風を当て続けることで余計な水分を飛ばし、筋組織をほぐしながらタンパク質やミネラルを凝縮させることによって、乾燥が進む工程で付着する特定の微生物が生成する酵素は、凝縮されたタンパク質のうまみ成分のアミノ酸へ変えます。
表面だけ見ると、黒っぽく変色しているのですが、その部分を削ぎ落すとそれはもう旨味たっぷりの柔らかい熟成肉が出来上がります。 しかしこの通り削ぎ落す部分があるため、多くはとれません。ぎゅっとおいしさが詰まったところだけを贅沢にお召し上がりください。
熟成方法だけでなく熟成牛に最適な『和牛』にもこだわりを持っております。
熟成はタンパク質の多い赤身に働くため、場合によっては霜降りが熟成の邪魔をしてしまう事があります。
しかし和牛特有の旨みを生かした熟成牛を作りたいと考え、鹿児島県に5,000頭以上の和牛の繁殖牛を保有している平松牧場の力を借り、熟成肉に最適な和牛を作り出す事に成功しました。
『听』のためだけに一流の血統牛（安福久など）の母牛を独自のエサや飼育方法で約10か月かけて再肥育する事により牛の脂の融点を下げることに成功し、熟成牛に最適な美味しい和牛に仕上げています。平松牧場の熟成牛のための牛『グランド・マザー・ビーフ』として商標登録も行っております。
熟成（エイジング）方法には二通りの方法があり、日本では時間や場所をとらずに済む「ウェット・エイジング」が一般的ですが、温度・湿度・風を徹底管理熟成させる究極の熟成方法を『ドライエイジング』と言います。
『听』では、ドライエイジングの方法で、”熟成牛マイスター”である澤 真人氏（エスフーズ株式会社取締役 東京営業所所長）の監修のもと日本一大きな熟成庫で熟成された熟成牛のみを使用しております。
高いレベルの衛生管理が徹底された最新設備でたっぷりと発酵した熟成肉は、商品になるため変色した箇所や筋・脂を削ぎ落とす『磨き』にかけられます。
お客様が口にするまでに多くの箇所が削ぎ落とされるため、とても贅沢な食べ方です。しかしドライエイジングビーフにはそれをするだけの価値と旨みがあることを、あなたの舌で感じてください。
<商品に関するお問合せは以下のメールアドレスまで>
pound-pr@ts-corp.co.jp
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